知っておきたいFLR比率の落とし穴

飲食店経営にとって重要なコストとなるFLR。そもそもFLRとはなにか？

FLRとは

F（＝Food）：原材料費
L（＝Labor）：人件費
R（＝Rent）：家賃

のことですね。

このFLRコスト、飲食店経営においては切っても切れない重要なコストとなるわけですが、そんなFLRコストについて、じつは一般的に基本とされる「目安値」なるものが存在します。

それが下記です。

FLRの目安値（対売上高比率）

FLコスト（原材料費・人件費）⇒売上の60％以内
FLRコスト（原材料費・人件費・家賃）⇒売上の70％以内

上記目安値の範囲内にFLRコストを収める必要がある。といったことがよくいわれます。具体的な数字で見ると、売上が500万円だった場合、FLコスト＝500万円×60％＝300万円以内、FLRコスト＝500万円×70％＝350万円以内に収めるといった具合です。

たしかに、このパーセンテージは経営の参考目安として便利な値となります。

たとえば、FLRの目安値を少し応用して考えてみると、家賃は決まった額になっているため、家賃を売上の10％として考えれば、「家賃の10倍以上の売上を上げられるか？」など、経営のシミュレーションに応用することが可能となるため、たしかに便利な値であるといえるでしょう。

ただし、この目安値にはひとつ注意点があります。

それは、 FLRの目安値はあくまで“セット”として考える必要性があるということです。ここでいう“セット”とは、FLRコストを “ まとめて考えた場合 ” に売上の70％以内に収めるという意味合いになります。

この目安値をセットではなく、たとえば、F＝30％、L＝30％、R＝10％といったように、各値を固定値で決めつける先入観を持ってしまうと柔軟性に乏しくなっていきます。なぜなら、売上が変化することにより各値も「相対的に変化することになる」からです。

じつは、この点が盲点となっているオーナーさんが多いですが、ここは重要なポイントとなります。

具体的な数字でみてみると、月商200万円で家賃が20万円であれば、R＝20万円／200万円＝10％となりますが、月商が400万円になれば、R＝20万円／400万円＝5％となります。そして、人件費についてもオペレーションをうまく機能させれば売上が上がっても人件費が上がることなく、売上に対する人件費のパーセンテージが相対的に下がっていくことになります。

つまり、家賃や人件費の割合が下がるということは、その分を利益に回せることはもちろんのこと、各値で下がったパーセンテージをもって原価率を上げる⇒そうすることでお客さんの満足度を上げることができる、といったように発想に広がりを持たせることが可能となります。

要するに、売上に対する固定費の割合は流動的になるもので、そこにお店のウリにつながる戦略が見えてくるというわけです。

FLRの目安値は柔軟に有効活用したいところです。